Αλεύρι γιαμπροέρχεται από την ξήρανση και το άλεσμα φρέσκων κονδύλων γιαμ, αποτελεί ακρογωνιαίο λίθο της κουζίνας της Δυτικής Αφρικής, της Ασίας και της Καραϊβικής για αιώνες. Τα τελευταία χρόνια, η σκόνη ρίζας γιαμ έχει κερδίσει παγκόσμια έλξη ως περιζήτητη-τροφή για την υγεία, που φημίζεται για τους σύνθετους υδατάνθρακες, τις διαιτητικές ίνες και τις μοναδικές διατροφικές της ιδιότητες. Ένα πρωταρχικό σημείο έρευνας για τους καταναλωτές-που συνειδητοποιούν την υγεία, τους σεφ και τους επιστήμονες τροφίμων είναι το θερμιδικό του περιεχόμενο. Αυτό το απόσπασμα λοιπόν θα μιλήσει για τις θερμίδες του αλευριού γιαμ.
Τι είναιΑλεύρι Γιαμ Θερμίδες?
Στο πιο θεμελιώδες επίπεδό της, η θερμιδική αξία οποιουδήποτε τροφίμου είναι ένα μέτρο της ενέργειας που παρέχει στον οργανισμό. Αυτή η ενέργεια προέρχεται από τρία μακροθρεπτικά συστατικά: υδατάνθρακες, πρωτεΐνες και λίπη. Για να κατανοήσουμε πραγματικά τη θερμιδική επίδραση του αλευριού γιαμ, πρέπει να κοιτάξουμε πέρα από τον συνολικό αριθμό και την πηγή και την ποιότητα αυτών των θερμίδων.
Συνολικός αριθμός θερμίδων
Κατά μέσο όρο, 100 γραμμάρια ολόκληρης, άψητης σκόνης ρίζας γιαμ περιέχει περίπου 350 έως 380 θερμίδες. Αυτό το τοποθετεί σε ένα παρόμοιο θερμιδικό εύρος με άλλα βασικά αλεύρια, όπως το αλεύρι ολικής αλέσεως (περίπου 340 θερμίδες ανά 100 γραμμάρια), αλλά γενικά χαμηλότερο από τα αλεύρια με βάση τα όσπρια-όπως το αλεύρι ρεβιθιού (~387 θερμίδες) και σημαντικά χαμηλότερο από το αλεύρι με υψηλή περιεκτικότητα σε λίπος{{8}~80 αλεύρι αμυγδάλου. Αυτή η τυπική θερμιδική αξία, ωστόσο, αποτελεί σημείο αναφοράς. Μπορούν να προκύψουν μικρές παραλλαγές με βάση:
• Το είδος Yam:
Υπάρχουν πάνω από 600 είδη γιαμ (Dioscorea spp.), με ποικίλη περιεκτικότητα σε υγρασία, ζάχαρη και άμυλο. Τα πιο κοινά είδη που χρησιμοποιούνται για το αλεύρι, όπως το άσπρο γιαμ (Dioscorea rotundata) ή το νερογιαμ (Dioscorea alata), έχουν σχετικά σταθερά προφίλ, αλλά υπάρχουν μικρές διαφορές.
• Μέθοδοι επεξεργασίας:
Η μέθοδος ξήρανσης σε σκόνη ρίζας γιαμ (ηλιακή,-ξήρανση σε φούρνο ή-ξήρανση με κατάψυξη) μπορεί να επηρεάσει την τελική περιεκτικότητα σε υγρασία, συγκεντρώνοντας έτσι τις θερμίδες σε ένα πιο ξηρό προϊόν.
• Πρόσθετα:
Το αγνό αλεύρι γιαμ δεν πρέπει να περιέχει τίποτα άλλο παρά γιαμ. Ωστόσο, ορισμένα εμπορικά μείγματα μπορεί να περιλαμβάνουν πρόσθετα ή να αναμειγνύονται με άλλα αλεύρια, τα οποία θα αλλάξουν τον αριθμό των θερμίδων.
Ποια είναι ταΠηγήs τουΑλεύρι Γιαμ Θερμίδες?
Η σημασία των θερμίδων του αλευριού γιαμ γίνεται ξεκάθαρη όταν εξετάζουμε την κατανομή του σε μακροθρεπτικά συστατικά.
Υδατάνθρακες
Αυτό είναι το πιο ουσιαστικό συστατικό. Περίπου 80-90 γραμμάρια από τη μερίδα των 100 γραμμαρίων είναι υδατάνθρακες. Ωστόσο, αυτά δεν είναι απλά σάκχαρα. Οι υδατάνθρακες στη σκόνη ρίζας γιαμ είναι κυρίως σύνθετοι, κυρίως με τη μορφή αμύλου. Οι σύνθετοι υδατάνθρακες αποτελούνται από μακριές, διακλαδιζόμενες αλυσίδες μορίων ζάχαρης. Το ανθρώπινο σώμα πρέπει να εργαστεί επιμελώς για να σπάσει αυτές τις αλυσίδες σε μεμονωμένα μόρια γλυκόζης για απορρόφηση. Αυτή η αργή, σταδιακή διαδικασία έχει βαθιές επιπτώσεις:
• Παρατεταμένη απελευθέρωση ενέργειας:
Σε αντίθεση με τα απλά σάκχαρα που προκαλούν ταχεία αύξηση και επακόλουθη πτώση των επιπέδων σακχάρου στο αίμα, οι σύνθετοι υδατάνθρακες στο αλεύρι γιαμ παρέχουν μια σταθερή, παρατεταμένη απελευθέρωση ενέργειας. Αυτό το καθιστά εξαιρετική τροφή για αθλητές για διαρκή αντοχή, για μαθητές που χρειάζονται παρατεταμένη νοητική εστίαση και για όποιον θέλει να αποφύγει την πτώση της ενέργειας στη μέση-ημέρα.
• Γλυκαιμικός Δείκτης (ΓΔ):
Τα τρόφιμα με σύνθετους υδατάνθρακες έχουν συνήθως χαμηλότερο γλυκαιμικό δείκτη. Το GI είναι μια κατάταξη του πόσο γρήγορα ένα τρόφιμο αυξάνει τα επίπεδα γλυκόζης στο αίμα. Η σκόνη ρίζας γιαμ έχει μέτριο έως χαμηλό GI, ειδικά σε σύγκριση με το ραφιναρισμένο αλεύρι σίτου. Αυτή η πιο αργή πέψη βοηθά στη διατήρηση σταθερών επιπέδων σακχάρου στο αίμα, κάτι που είναι ζωτικής σημασίας για άτομα με αντίσταση στην ινσουλίνη ή διαβήτη.
Διαιτητικές ίνες
Ένα κρίσιμο υπο-συστατικό των υδατανθράκων στο αλεύρι γιαμ είναι οι διαιτητικές ίνες. Οι φυτικές ίνες είναι ένα είδος υδατάνθρακα που το ανθρώπινο σώμα δεν μπορεί να αφομοιώσει. Ως εκ τούτου, διέρχεται από το πεπτικό σύστημα σε μεγάλο βαθμό άθικτο, συνεισφέροντας ελάχιστες χρησιμοποιήσιμες θερμίδες. Μια μερίδα 100 γραμμαρίων αλεύρι γιαμ μπορεί να περιέχει από 4 έως 8 γραμμάρια διαιτητικών ινών. Η παρουσία αυτής της ίνας είναι κρίσιμη για δύο λόγους:
• Μειώνει τις καθαρές θερμίδες:
Ενώ οι φυτικές ίνες προσμετρώνται συχνά στον συνολικό αριθμό υδατανθράκων και θερμίδων στις ετικέτες, η δύσπεπτη φύση τους σημαίνει ότι το σώμα εξάγει πραγματικά λιγότερες θερμίδες από το φαγητό από ό,τι υποδηλώνει ο θεωρητικός αριθμός. Η ίνα προσθέτει όγκο χωρίς να προσθέτει χρήσιμη ενέργεια.
• Προωθεί τον κορεσμό:
Οι φυτικές ίνες απορροφούν το νερό στο έντερο, διογκώνοντας και προάγοντας ένα αίσθημα πληρότητας και ικανοποίησης. Αυτό το αποτέλεσμα κορεσμού μπορεί να οδηγήσει σε μειωμένη συνολική πρόσληψη τροφής κατά τη διάρκεια της ημέρας, καθιστώντας τη σκόνη κινέζικου γιαμ πολύτιμο εργαλείο για τη διαχείριση του βάρους.
Πρωτεΐνη
Η σκόνη ρίζας γιαμ περιέχει μια μέτρια ποσότητα πρωτεΐνης, συνήθως περίπου 5-7 γραμμάρια ανά μερίδα 100 γραμμαρίων. Αν και δεν είναι μια πλήρης πηγή πρωτεΐνης όπως τα ζωικά προϊόντα ή η κινόα, εξακολουθεί να συνεισφέρει σε απαραίτητα αμινοξέα. Οι θερμίδες από την πρωτεΐνη στο αλεύρι γιαμ υποστηρίζουν την αποκατάσταση των μυών, τις ενζυμικές λειτουργίες και τη συνολική κυτταρική συντήρηση.
Λίπη:
Το αλεύρι γιαμ είναι εξαιρετικά χαμηλό σε λιπαρά, και συχνά περιέχει λιγότερο από 1 γραμμάριο ανά μερίδα 100-γραμμαρίων. Αυτό σημαίνει ότι ουσιαστικά καμία από τις θερμίδες του δεν προέρχεται από λίπη, γεγονός που το καθιστά μια υγιή επιλογή για την καρδιά-με χαμηλή χοληστερόλη.
ΠόσαΟι θερμίδες είναι μέσαYπ.μFκατσουφιάζω?
Ο αριθμός των 350-380 θερμίδων είναι για άψητη σκόνη ρίζας γιαμ. Είναι απαραίτητο να αναγνωρίσουμε ότι το αλεύρι γιαμ σπάνια καταναλώνεται σε ξηρή, σκόνη μορφή. Παρασκευάζεται σχεδόν πάντα με νερό ή άλλα υγρά. Για παράδειγμα, μια τυπική μερίδα "Amala" (βασικό προϊόν της Δυτικής Αφρικής) μπορεί να χρησιμοποιήσει μόνο 50 γραμμάρια ξηρού αλεύρου γιαμ, αναμεμειγμένο με ζεστό νερό για να δημιουργήσει μια παχιά πάστα. Αυτό σημαίνει ότι η πραγματική θερμιδική πρόσληψη από μια μερίδα είναι περίπου 175-190 θερμίδες, συν την αίσθηση πληρότητας από την περιεκτικότητα σε φυτικές ίνες και νερό. Η μέθοδος παρασκευής αραιώνει δραματικά τη θερμιδική πυκνότητα, καθιστώντας την μια ικανοποιητική αλλά σχετικά χαμηλή σε θερμίδες βάση γεύματος.
Η σύγκριση της σκόνης ρίζας γιαμ με φρέσκα γιαμ ή άλλα αλεύρια είναι χρήσιμη για να το βάλουμε στο πλαίσιο.
Ένα φρέσκο γιαμ 5 ιντσών έχει περίπου 112 kcal (μαζί με ~26 g υδατάνθρακες, 4 g φυτικές ίνες, 2 g πρωτεΐνη) ανά διατροφικά δεδομένα του WebMD.
Τα φρέσκα γιαμ, σε ακατέργαστη βάση, είναι μέτρια θερμιδικά αλλά περιέχουν υψηλή περιεκτικότητα σε νερό.
Όταν ξηραίνεται και αλέθεται, η συγκέντρωση του αμύλου και η απομάκρυνση του νερού αυξάνουν τη θερμιδική πυκνότητα του αλευριού γιαμ.
Σε σύγκριση με το αλεύρι κοινού σίτου (~ 364 kcal/100 g), το αλεύρι γιαμ (ξηρό) βρίσκεται σε παρόμοιο επίπεδο ενέργειας, αλλά διαφέρει ως προς τον τύπο αμύλου, τις φυτικές ίνες, τα αντι-θρεπτικά συστατικά και κάποιο προφίλ μικροθρεπτικών συστατικών.
Επίσης, τα στάδια επεξεργασίας (μούλιασμα, λεύκανση, ξήρανση, άλεσμα) μπορούν να επηρεάσουν την τελική θερμιδική απόδοση της βρώσιμης μερίδας λόγω απωλειών ή μετασχηματισμών υδατανθράκων.
Τι είναιΑλεύρι γιαμΧρησιμοποιείται για;
Η αναζωπύρωση του ενδιαφέροντος για τη σκόνη ρίζας γιαμ είναι βαθιά συνυφασμένη με τις σύγχρονες τάσεις για την υγεία. Το διατροφικό του προφίλ ευθυγραμμίζεται τέλεια με διάφορους διατροφικούς στόχους:
• Διαχείριση βάρους:
Ο συνδυασμός σύνθετων υδατανθράκων, υψηλής περιεκτικότητας σε φυτικές ίνες και χαμηλών λιπαρών προάγει τον κορεσμό, μειώνει τη συνολική απορρόφηση θερμίδων και παρέχει σταθερή ενέργεια, η οποία μπορεί να περιορίσει το ανθυγιεινό σνακ.
• Πεπτική υγεία:
Οι διαιτητικές ίνες στο αλεύρι γιαμ δρα ως πρεβιοτικό, τροφοδοτώντας τα ευεργετικά βακτήρια στο μικροβίωμα του εντέρου. Ένα υγιές μικροβίωμα του εντέρου συνδέεται με βελτιωμένη πέψη, ενισχυμένη λειτουργία του ανοσοποιητικού και ακόμη καλύτερη ψυχική υγεία.
• Έλεγχος σακχάρου στο αίμα:
Για όσους διαχειρίζονται διαβήτη ή προ{0}}διαβήτη, το χαμηλό-έως-ΓΕ του αλευριού γιαμ αποτελεί σημαντικό πλεονέκτημα. Η σκόνη ρίζας γιαμ βοηθά στην πρόληψη των επικίνδυνων αυξήσεων του σακχάρου στο αίμα που σχετίζονται με τα επεξεργασμένα δημητριακά.
• Φιλικές δίαιτες-χωρίς γλουτένη και κοιλιοκάκη{{1}:
Ως φυσική εναλλακτική λύση για δημητριακά-χωρίς γλουτένη, επεκτείνει τις διατροφικές επιλογές για εκατομμύρια, παρέχοντας μια θρεπτική και ευέλικτη βάση για γεύματα.
Πώς να χρησιμοποιήσετε τη σκόνη Yam;
Για όσους χρησιμοποιούν σκόνη ρίζας γιαμ στη μαγειρική, τη σύνθεση ή την ανάπτυξη προϊόντων, ακολουθούν πρακτικές συμβουλές.
• Υπολογίστε προσεκτικά την αναλογία νερού.
Επειδή η λειτουργικότητα εξαρτάται από την απορρόφηση νερού, ενδέχεται να χρειαστούν δοκιμή-και-λάθους για να βρεθεί το σωστό αλεύρι. Αναλογίες νερού για πάστες, κουρκούλες ή ζύμες.
• Χρησιμοποιήστε σταδιακή θέρμανση και ανάδευση.
Κατά την επανυδάτωση για κατάποση ή πήξη, προσθέστε σταδιακά το αλεύρι σε ζεστό (αλλά όχι βραστό) νερό με συνεχή ανάδευση για να αποφύγετε τους σβόλους.
• Συνδυάστε με άλλα αλεύρια.
Στο ψήσιμο, η ανάμειξη της σκόνης ρίζας γιαμ με πιο δυνατά αλεύρια (π.χ. ρύζι, σόργο, φαγόπυρο) και η χρήση συνδετικών βελτιώνει τη δομή.
• Έλεγχος θερμοκρασίας/χρόνου.
Η υπερθέρμανση ή η υπερβολική ανάδευση μπορεί να υποβαθμίσει τη δομή του αμύλου και να μειώσει το ιξώδες. τα κατάλληλα χρονικά-καθεστώτα θερμοκρασίας συμβάλλουν στη διατήρηση της λειτουργικής ακεραιότητας.
• Προ-επεξεργασία ή κόσκινο.
Εάν τα χοντρά σωματίδια ή οι ίνες είναι προβληματικά, το κοσκίνισμα ή η ανάμειξη μπορεί να βοηθήσει.
• Παρακολούθηση αισθητηριακών ιδιοτήτων.
Επειδή η σκόνη ρίζας γιαμ μπορεί να σκουρύνει ή να αποσπάσει-γεύσεις με την πάροδο του χρόνου, χρησιμοποιήστε φρέσκο ζωμό, κατάλληλη αποθήκευση και αντιοξειδωτικά (εάν επιτρέπονται) για να διατηρήσετε τη γεύση και το χρώμα.
• Οχυρώστε όταν χρειάζεται.
Για να αντισταθμίσετε τα σχετικά μέτρια επίπεδα πρωτεϊνών ή μετάλλων, προσθέστε πηγές πρωτεΐνης, μικροθρεπτικά συστατικά ή πρόσθετα{0}}πλούσια σε μεταλλικά στοιχεία για να εξισορροπήσετε τα διατροφικά προφίλ.
• Δοκιμή σε μικρές παρτίδες.
Πριν από την κλιμάκωση, είναι απαραίτητες οι πιλοτικές δοκιμές υφής, επέκτασης, απόδοσης ψησίματος, σταθερότητας ραφιού και αποδοχής από τον καταναλωτή.
Σύναψη
Το θερμιδικό προφίλ του αλευριού γιαμ, που κυριαρχείται από σύνθετους υδατάνθρακες και διαιτητικές ίνες, αφηγείται μια ιστορία διαρκούς ενέργειας, μεταβολικής υγείας και ευεξίας του πεπτικού συστήματος. Με περίπου 350-380 θερμίδες ανά 100 γραμμάρια, η πραγματική του αξία δεν βρίσκεται στον ίδιο τον αριθμό, αλλά στην ποιότητα αυτών των θερμίδων και στον κορεσμό που προκαλούν. Καθώς ο κόσμος συνεχίζει να αναζητά θρεπτικές, λειτουργικές και βιώσιμες πηγές τροφίμων,
σκόνη άγριας ρίζας γιαμείναι ένα καλό συστατικό φαγητού. Εάν ενδιαφέρεστε για τη σκόνη ρίζας γιαμ, καλώς ήλθατε να ρωτήσετε μαζί μας στοinfo@gybiotech.com. Η Guanjie Biotech έχει επικεντρωθεί στη σκόνη χύδην γιαμ για 20 χρόνια. Έχουμε αρκετή εμπειρία, και ελέγχουμε αυστηρά από την πρώτη ύλη μέχρι το τελικό προϊόν.
Παραπομπές:
[1] Obidiegwu, JE, & Akpabio, EM (2017). Οι δυνατότητες του Yam (Dioscorea spp.) ως λειτουργικής τροφής και πηγής βιοδραστικών ενώσεων: Μια ανασκόπηση. International Journal of Biochemistry and Biophysics, 5(1), 1-11.
[2] Adegunwa, MO, et al. (2011). Εκτίμηση ποιότητας του αλεύρου γιαμ (Elubo) ως επηρεάζεται από το χρόνο βρασμού και τις μεθόδους ξήρανσης. African Journal of Food Science, 5(13), 736-743.
[3] Falade, KO, & Ayetigbo, OE (2015). Επιδράσεις της ωριμότητας και της μεθόδου ξήρανσης στις φυσικές-χημικές ιδιότητες και τις ιδιότητες ανασύστασης του αλεύρου από πλατανό. International Journal of Food Science & Technology, 50(4), 1019-1027.
[4] Baah, FD, et al. (2009). Χαρακτηρισμός του υδάτινου γιαμ (Dioscorea alata) για υπάρχοντα και πιθανά προϊόντα διατροφής. Journal of Food, Agriculture & Environment, 7(3&4), 95-100.
[5] Otegbayo, B., et al. (2018). Λειτουργικές ιδιότητες και γλυκαιμικός δείκτης αλευριού Yam (Dioscorea spp.) όπως επηρεάζεται από τις μεθόδους επεξεργασίας. Journal of Culinary Science & Technology, 16(4), 347-362.
