Καταψύξτε τα αποξηραμένα φρούτα και λαχανικάείναι φρούτα και λαχανικά που έχουν αποξηρανθεί με κατάψυξη. Χρησιμοποιούνται ευρέως στην αεροδιαστημική, τη στρατιωτική, την ορειβασία, τον τουρισμό, τις βιομηχανίες εξερεύνησης και εξόρυξης και έχουν βρει το δρόμο τους σε εστιατόρια και σπίτια. Η διαδικασία ρέει ως εξής: επιλογή πρώτης ύλης → φινίρισμα → προκατάψυξη → στέγνωμα εξάχνωσης → μετα-επεξεργασία → συσκευασία → αποθήκευση.
(1) Προεπεξεργασία.
Η γενική προεπεξεργασία αναφέρεται σε όλη την επεξεργασία πριν από την ξήρανση της εξάχνωσης, επομένως η κατάψυξη πριν από την ξήρανση ανήκει επίσης στην προεπεξεργασία. Προεπεξεργασία πρώτων υλών και συμβατική ξήρανση φρούτων και λαχανικών και λυοφιλοποιημένα φρούτα και λαχανικά
είναι τα ίδια. Εάν υπάρχει ανάγκη για επιλογή, καθαρισμό, ξεφλούδισμα, κοπή, λεύκανση, ψύξη και άλλες θεραπείες, δεν θα μπούμε σε λεπτομέρειες εδώ. Κατά την λυοφιλοποίηση χυμού φρούτων ή λαχανικών, πρώτα συμπυκνώνεται εκ των προτέρων με φθηνότερες μεθόδους επεξεργασίας και στη συνέχεια το προϊόν μετατρέπεται σε κοκκώδη μορφή κατά την προκατάψυξη.
Η προκατάψυξη είναι η κατάψυξη των πρώτων υλών μετά την προεπεξεργασία. Είναι μια σημαντική διαδικασία λυοφιλίωσης. Καθώς τα φρούτα και τα λαχανικά στη διαδικασία κατάψυξης θα προκύψουν μια σειρά από πολύπλοκες βιοχημικές και φυσικοχημικές αλλαγές. Επομένως, η καλή ή η κακή προκατάψυξη θα επηρεάσει άμεσα την ποιότητα των λυοφιλοποιημένων φρούτων και λαχανικών. Η διαδικασία κατάψυξης επικεντρώνεται στην επίδραση του ρυθμού κατάψυξης του κατεψυγμένου υλικού στην ποιότητα και στο χρόνο στεγνώματος.
Ποιες είναι οι διαφορές μεταξύ ταχείας κατάψυξης και αργής κατάψυξης;
Η γρήγορη κατάψυξη παράγει μικρότερους κρυστάλλους πάγου και η αργή κατάψυξη παράγει μεγαλύτερους κρυστάλλους πάγου. Οι μεγάλοι κρύσταλλοι πάγου ευνοούν την εξάχνωση και οι μικροί κρύσταλλοι πάγου δεν ευνοούν την εξάχνωση. Οι μικρότεροι κρύσταλλοι πάγου έχουν μικρότερη επίδραση στα κύτταρα, τόσο μικρότεροι είναι οι παγοκρύσταλλοι. Όσο περισσότερο το στέγνωμα αντανακλά την αρχική οργάνωση και τις ιδιότητες του προϊόντος. Ωστόσο, ο ρυθμός κατάψυξης είναι υψηλός και η απαιτούμενη κατανάλωση ενέργειας είναι επίσης υψηλή. Θα πρέπει να εξεταστεί εκτενώς η επιλογή ενός βέλτιστου ρυθμού κατάψυξης, προκειμένου να διασφαλιστεί η ποιότητα των λυοφιλοποιημένων τροφίμων ταυτόχρονα, έτσι ώστε να ελαχιστοποιηθεί η απαιτούμενη κατανάλωση ενέργειας κατάψυξης.
(2) Η ξήρανση με εξάχνωση είναι η βασική διαδικασία στην παραγωγή λυοφιλοποιημένων φρούτων και λαχανικών. Είναι απαραίτητο να ελέγχονται οι συνθήκες της διαδικασίας:
• Φόρτωση
Κατά το στέγνωμα, η φόρτιση υγρού βάρους του λυοφιλτηρίου είναι η μάζα που στεγνώνει στην πλάκα ξήρανσης ανά μονάδα επιφάνειας. Είναι σημαντικός παράγοντας για τον καθορισμό του χρόνου στεγνώματος. Το πάχος της αποξηραμένης τροφής είναι επίσης ένας παράγοντας που επηρεάζει το χρόνο στεγνώματος.
Κατά την λυοφιλίωση, η ξήρανση του υλικού προωθείται από την εξωτερική στρώση στην εσωτερική στρώση. Επομένως, όταν το αποξηραμένο υλικό είναι πιο παχύ, χρειάζεται μεγαλύτερος χρόνος στεγνώματος. Στο πραγματικό στέγνωμα, τα αποξηραμένα υλικά κόβονται σε ομοιόμορφο πάχος 15-30mm. Η ποσότητα του υλικού που θα φορτωθεί ανά μονάδα επιφάνειας της πλάκας ξήρανσης πρέπει να προσδιορίζεται σύμφωνα με τη μέθοδο θέρμανσης και τους διάφορους τύπους αποξηραμένων τροφίμων. Όταν χρησιμοποιείται βιομηχανοποιημένη συσκευή μεγάλης κλίμακας για ξήρανση, εάν ο κύκλος στεγνώματος είναι 6~8 ώρες, η ποσότητα υλικού που φορτώνεται στην πλάκα ξήρανσης είναι 5~15kg/m2.
• Θερμοκρασία στεγνώματος
Η ξήρανση με κατάψυξη, προκειμένου να μειωθεί ο χρόνος στεγνώματος, πρέπει να παρέχει αποτελεσματικά τη θερμότητα που απαιτείται για την εξάχνωση των κρυστάλλων πάγου. Ως εκ τούτου, σχεδιάζονται διάφορες πρακτικές μέθοδοι θέρμανσης. Η θερμοκρασία στεγνώματος πρέπει να ελέγχεται για να μην προκαλέσει την τήξη των κρυστάλλων πάγου στο υλικό που πρόκειται να στεγνώσει, το ξηρό μέρος δεν θα προκαλέσει θερμική μετουσίωση λόγω υπερθέρμανσης εντός της περιοχής. Επομένως, σε μία μέθοδο θέρμανσης, η θερμοκρασία της πλάκας ξήρανσης στην εξάχνωση της ξήρανσης της αρχικής περιόδου θα πρέπει να ελέγχεται στους 70 ~ 80 βαθμούς, ξήρανση στη μέση των 60 μοιρών, ξήρανση στα τέλη 40 ~ 50 μοίρες.
• Κρίση του τελικού σημείου στεγνώματος
Το τελικό σημείο ξήρανσης μπορεί να χρησιμοποιηθεί για τον προσδιορισμό των ακόλουθων ενδείξεων:
Η θερμοκρασία του υλικού και η θερμοκρασία της θερμαντικής πλάκας ουσιαστικά συγκλίνουν και παραμένουν για ένα χρονικό διάστημα. Ο μετρητής κενού ομάδας αντλιών (ή παγίδα κρύου) και ο μετρητής κενού χώρου στεγνώματος τείνει να συμφωνεί και να διατηρείται για κάποιο χρονικό διάστημα. Η θερμοκρασία παγίδας ψυχρής παγίδας μετρητή κενού χώρου στεγνώματος αποκαθίσταται βασικά στον δείκτη όταν ο εξοπλισμός εκφορτώνεται και διατηρείται για κάποιο χρονικό διάστημα. Για ψυκτικά στεγνωτήρια με μεγάλες βαλβίδες πεταλούδας, η μεγάλη βαλβίδα πεταλούδας μπορεί να κλείσει. Το μηχάνημα κενού βασικά δεν πέφτει ή πέφτει πολύ λίγο. Η παραπάνω βάση τεσσάρων κρίσεων, μπορεί να χρησιμοποιηθεί μόνη της, μπορεί επίσης να συνδυαστεί ή από κοινού.
(3) Μετα-επεξεργασία
Η μεταποίηση λυοφιλοποιημένων φρούτων και λαχανικών περιλαμβάνει εκφόρτωση, επιλογή ημικατεργασμένων προϊόντων, συσκευασία και άλλες διαδικασίες. Μετά την ταχύτητα λυοφιλοποίησης, εγχύστε άζωτο ή ξηρό αέρα στο θάλαμο ξήρανσης για να σπάσει το κενό. Στη συνέχεια αφαιρέστε αμέσως το υλικό σε σχετική υγρασία 50% ή λιγότερο, θερμοκρασία 22 ~ 25 βαθμούς. Λιγότερο σκόνη εκφόρτωσης κλειστού περιβάλλοντος και στο ίδιο περιβάλλον για επιλογή και συσκευασία ημικατεργασμένων προϊόντων. Επειδή το λυοφιλοποιημένο υλικό έχει τεράστια επιφάνεια, η υγροσκοπικότητα είναι πολύ ισχυρή. Ως εκ τούτου, είναι απαραίτητο να ολοκληρωθεί η λειτουργία αυτών των διεργασιών σε ένα πιο στεγνό περιβάλλον.
(4) Συσκευασία και αποθήκευση
Μετά την λυοφιλοποίηση, το φαγητό έχει μεγάλη επιφάνεια, ορισμένα από τα συστατικά του τροφίμου εκτίθενται απευθείας στον αέρα. Είναι εύκολη η επαφή με το οξυγόνο του αέρα και η προσρόφηση του νερού. Αυτό οδηγεί στη σταδιακή αλλοίωση των λυοφιλοποιημένων τροφίμων. Δεύτερον, τα περισσότερα από τα λυοφιλοποιημένα τρόφιμα έχουν φυσικό χρώμα και αυτές οι φυσικές χρωστικές ουσίες αποικοδομούνται εύκολα στο φως. Στη διαδικασία της οξείδωσης και της αποικοδόμησης της χρωστικής, η θερμοκρασία είναι επίσης ένας σημαντικός παράγοντας που επηρεάζει τέτοιες χημικές αντιδράσεις. Επομένως, η συσκευασία των λυοφιλοποιημένων τροφίμων εξετάζει κυρίως τον τρόπο πρόληψης ή άμβλυνσης των επιπτώσεων των παραπάνω τεσσάρων παραγόντων.
Η πορώδης σπογγώδης δομή των λυοφιλοποιημένων τροφίμων έχει τόσο τις ευνοϊκές όσο και τις δυσμενείς πλευρές της:
• Πρώτον, όταν το προϊόν εκτεθεί στον αέρα, είναι εύκολο να απορροφήσει την υγρασία και την οξειδωμένη υποβάθμιση. Επομένως, τα λυοφιλοποιημένα φρούτα θα πρέπει να είναι συσκευασμένα σε κενό αέρος, κατά προτίμηση γεμάτα άζωτο.
• Δεύτερον, τα λυοφιλοποιημένα φρούτα και λαχανικά καταλαμβάνουν σχετικά μεγάλο όγκο, δεν ευνοούν τη συσκευασία, τη μεταφορά, τις πωλήσεις.
• Επομένως, τα λυοφιλοποιημένα λαχανικά και φρούτα συχνά συμπιέζονται και συσκευάζονται. Επιπλέον, η πορώδης και χαλαρή δομή των λυοφιλοποιημένων τροφίμων στη μεταφορά, η πώληση του τρόπου είναι πολύ εύκολο να σπάσει.
• Επομένως, για εκείνα τα λυοφιλοποιημένα τρόφιμα που δεν είναι βολικό να συμπιεστούν και να συσκευαστούν, θα πρέπει να έχουν κάποια προστατευτική δράση των υλικών συσκευασίας ή των μορφών συσκευασίας.
Τα λυοφιλοποιημένα τρόφιμα χρησιμοποιούνται συνήθως υλικά συσκευασίας για σακούλες πολυαιθυλενίου και σύνθετες σακούλες από αλουμίνιο πλατίνας, σακούλες πολυαιθυλενίου που χρησιμοποιούνται συνήθως για μεγάλες συσκευασίες. Οι σύνθετες σακούλες πλατίνας αλουμινίου χρησιμοποιούνται συνήθως για μικρές συσκευασίες, η εξωτερική συσκευασία είναι συνήθως επιλεγμένα κουτιά από κυματοειδές χαρτόνι. Το μέγεθός του είναι σύμφωνο με τις ανάγκες μεταφοράς σε εμπορευματοκιβώτια, με σακούλες PE για την εσωτερική συσκευασία, προκειμένου να ενισχυθεί ο ρόλος του στην απομόνωση οξυγόνου, νερού, ατμού, που χρησιμοποιούνται συνήθως διπλά. Εάν είναι απαραίτητο, μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε κονσέρβες, αλλά η τιμή είναι υψηλότερη, η εφαρμογή δεν είναι πολύ συνηθισμένη. Ανεξάρτητα από τα υλικά συσκευασίας, απαιτείται η χρήση αζώτου κενού και η προσθήκη αποοξειδωτή και ξηραντικού.
Τα λυοφιλοποιημένα φρούτα και λαχανικά πρέπει να φυλάσσονται σε δροσερό, ξηρό μέρος, εάν υπάρχουν συνθήκες. Είναι προτιμότερο να τοποθετείται σε περιβάλλον χαμηλής θερμοκρασίας, χαμηλής υγρασίας, η διάρκεια ζωής είναι συνήθως 1 έως 2 χρόνια, η χρήση των κασσίτερου μπορεί να παραταθεί κατάλληλα.
Αν θέλετε να λάβετε ΔΩΡΕΑΝ ΔΕΙΓΜΑΤΑ, επικοινωνήστε με τους ειδικούς μας στοinfo@gybiotech.com.
