Καθαρή σκόνη αμυγδάλουείναι από αμύγδαλα. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί στο πεδίο ψησίματος. Οι αρτοποιοί το χρησιμοποιούν για να προσθέσουν τρυφερότητα, υγρασία, γεύση και διατροφή και για να κάνουν γλουτένη - δωρεάν και χαμηλά - carb εκδόσεις κέικ, μπισκότα, ψωμιά και αρτοσκευάσματα. Κάνει τα προϊόντα ψησίματος είναι πιο τρυφερά, πλουσιότερα και πυκνά.
Τι κάνει η σκόνη αμυγδάλου στο ψήσιμο;
Κατασκευάζει δομή - χωρίς γλουτένη
Οι λεπτές αλεσμένες πρωτεΐνες αμυγδάλων και οι αδιάλυτες ίνες που βοηθούν ένα κτύπημα ή μια ζύμη σε ένα τεράστιο ψίχουλο, παρόλο που η σκόνη αμυγδάλου δεν έχει γλουτένη. Η δομή προέρχεται κυρίως από:
Οι πρωτεΐνες αμυγδάλων συνδέονται καθώς θερμαίνονται (παρόμοια με τις πρωτεΐνες αυγών).
Συσκευασία σωματιδίων: Τα στερεά αμυγδάλου συμπεριφέρονται περισσότερο σαν μήτρα "κέικ" από ένα ελαστικό δίκτυο σίτου, έτσι ώστε τα προϊόντα να είναι τρυφερά αλλά όχι bouncy.
Στο αυγό - πλούσια συστήματα (π.χ. μακαρόνια), η μαρέγκα παρέχει το κύριο ικρίωμα ενώ η σκόνη αμυγδάλου προσθέτει στερεά και έλαια που καθορίζουν το μασώμενο υπογραφή.
Η καθαρή σκόνη πρωτεΐνης αμυγδάλου επιτρέπει τα κέικ, τα μπισκότα, τις κρούστρες, τους χρηματοδότες, τη φραγκιπανία και τα μακαρόνια για να ρυθμίσουν και να κρατήσουν το σχήμα σε μια γλουτένη - ελεύθερο τρόπο. Γενική καθοδήγηση για τη γλουτένη του αμυγδάλου - ελεύθερο ρόλο αντανακλάται σε όλο το ψήσιμο και τη γλουτένη - ελεύθερη βιβλιογραφία. Οι τεχνικές αναθεωρήσεις και οι αναθεωρήσεις των λειτουργιών του αλεύρου είναι συνεπείς με αυτή την κατανόηση.
Τυποποιείται και μειώνει το ψίχουλο
Τα προϊόντα σκόνης καθαρού αμυγδάλου είναι φυσικά υψηλά σε λίπος (κυρίως ελαϊκό οξύ) και η σκόνη αμυγδάλου παραδίδει ότι το λίπος ενσωματωμένο στη φάση του αλεύρου. Τα σωματίδια αλεύρου λίπους, περιορίζουν την ενυδάτωση αμύλου και την ανάπτυξη γλουτένης (αν υπάρχει αλεύρι σίτου) και αυξάνει τη λίπανση - μείωση του ψίχουλα και αποδίδοντας ένα λεπτό, υγρό δάγκωμα. Πολλαπλά έγγραφα επιστήμης μπισκότων δείχνουν το επίπεδο λίπους και τον τύπο που επηρεάζουν έντονα την εξάπλωση, την υφή και την αντιληπτή τρυφερότητα: περισσότερο λίπος γενικά → περισσότερο εξαπλώνεται και μια πιο σκιά/μαλακή δάγκωμα μετά την ψύξη, μέχρι ένα σημείο. Αυτές οι αρχές υποστηρίζουν γιατί το αμύγδαλο - εμπλουτισμένα μπισκότα και κέικ αισθάνονται πλούσια και τρυφερά [1] [2] [3].
Αυξάνει τη διάδοση στα cookies
Στις ζύμες μπισκότων, το τετηγμένο λίπος μειώνει το ιξώδες της ζύμης καθώς ο φούρνος θερμαίνει, αφήνοντας τα μπισκότα να εξαπλωθούν πριν από τη ζελατινοποίηση του αμύλου και την πρωτεϊνική πήξη "ρυθμίστε" το σχήμα. Η καθαρή σκόνη πρωτεΐνης αμυγδάλου αυξάνει το λίπος του τύπου και αλλάζει επίσης τον ανταγωνισμό του νερού, οδηγώντας συχνά σε ευρύτερα μπισκότα και λεπτότερα κέντρα, εκτός εάν αποδυναμώσετε τα υγρά ή προσθέτετε υδροκολλοειδές (π.χ. ξανθάνη). Οι πειραματικές εργασίες για το cookie spread υπογραμμίζει το λίπος και τη ζάχαρη ως κυρίαρχους οδηγούς διαμέτρου. Το υψηλότερο λίπος συσχετίζεται με μεγαλύτερη εξάπλωση και χαμηλότερη σκληρότητα [2] [3].
Ενισχύει τη διατήρηση της υγρασίας
Τα λιπίδια επιβραδύνουν τον περιορισμό περιορίζοντας την αναδρομία του αμύλου και βελτιώνοντας τη λίπανση. Το λίπος και οι ίνες αμυγδάλου βοηθούν στη μείωση της απώλειας νερού κατά τη διάρκεια του ψησίματος και της αποθήκευσης, βελτιώνοντας τη βραχυπρόθεσμη μαλακότητα. Μελέτες που υποκαθιστούν τα αλεύρια καρύδια σε ψημένα προϊόντα συχνά αναφέρουν υψηλότερο λίπος και ίνες με χαμηλότερη περιεκτικότητα σε υγρασία μετά το ψήσιμο, αλλά βελτιώνουν το αισθητηριακό "πλούτο: και αποδεκτή ποιότητα - σύμφωνα με το λίπος - διαμεσολαβούμενη από την τρυφερότητα και τα πλεονεκτήματα του στόματος [1].
Επιταχύνει το καφέ και εμβαθύνει το χρώμα/γεύση
Η καθαρή σκόνη αμυγδάλου εισάγει πρωτεΐνες (αμινομάδες) και υπολειμματικά σάκχαρα που επιταχύνουν το Maillard Browning στην επιφάνεια, παράγοντας ένα χρυσό έως βαθύ- κεχριμπάρι κρούστα και ψημένα αρωματικά αρωματικά. Το Browning σε μπισκότα και κρούστες προκύπτει από την αντίδραση Maillard συν καραμελοποίηση. Περισσότερη πρωτεΐνη και μέτρια δραστηριότητα νερού (AW) ευνοούν το Maillard. Οι μελέτες σχηματισμού παρουσιάζουν πιο σκούρο χρώμα με υψηλότερα πρωτεϊνικά συστατικά και με πρόσθετο λίπος/ζάχαρη που ενισχύει τη μεταφορά θερμότητας και την πρόωρη τήξη/εξάπλωση [1].
Εμπλουτίζει τη διατροφή
Τα 100 g, τα αμύγδαλα παρέχουν ~ 50% λίπος (κυρίως μονοακόρεστο ελαϊκό οξύ), αξιοσημείωτη πρωτεΐνη, ίνες, μαγνήσιο και βιταμίνη Ε (τοκοφερόλη). Αυτή η σύνθεση μεταφέρεται σε σκόνη αμυγδάλου. (USDA SR Legacy and Almond Board Summaries) Έκθεση ~ 31-35 g Μοναδικοποιημένο λίπος και ~ 12-13 G πολυακόρεστα λίπος ανά 100 g αμυγδάλων - plus standout Βιταμίνη Ε.
Χαμηλή - γλυκαιμικό εργαλείο διαμόρφωσης
Η αντικατάσταση του τμήματος του εκλεπτυσμένου αλεύρου/ζάχαρης με καθαρή σκόνη αμυγδάλου μειώνει τους διαθέσιμους υδατάνθρακες ανά μερίδα και μπορεί να αμβλύνει τη συνολική γλυκαιμική επίδραση του προϊόντος, ειδικά όταν συγκρατηθούν τα σάκχαρα. Οι ανθρώπινες δοκιμές δείχνουν αμύγδαλα - μόνο ή σε συνδυασμό με υδατάνθρακες - πλούσια τρόφιμα - μπορούν να μειώσουν τη μεταγευματική γλυκοιμία και την ινσουλιναιμία. NUT - για - Η υποκατάσταση Carb βελτίωσε τον γλυκαιμικό έλεγχο σε άτομα με διαβήτη τύπου 2. Ενώ το τελικό προϊόν GI εξαρτάται από ολόκληρη τη φόρμουλα (σάκχαρα, άμυλα), το ίδιο το αλεύρι αμυγδάλου συμβάλλει στο μικρό γλυκαιμικό φορτίο [5] [6] [7].
Παράδοση γεύσης και "Fat - διαλυτό άρωμα"
Οι σημειώσεις καρυδιών ενσωματώνονται όμορφα με βούτυρο, βανίλια, σοκολάτα, εσπεριδοειδή και καφέ. Η φάση των λιπιδίων βοηθά στη διάλυση και τη διατήρηση των υδρόφοβων αρωματικών ενώσεων, ενισχύοντας την επιμονή της γεύσης. Πρόκειται για ένα πρακτικό, αισθητηριακό όφελος που συχνά σημειώνεται από τους κατασκευαστές προϊόντων, ακόμη και όταν δεν ποσοτικοποιούνται χωριστά σε δοκιμές.
Βοηθάει η τραγανότητα σε χαμηλές μορφές - υγρασία και ευθυγράμμιση σε αρτοσκευάσματα
Στο Biscotti, τα σκωτσέζικα και τα ξινά κελύφη, η φυσική σκόνη αμυγδάλου υποστηρίζει τραγανή - σύντομες υφές: υψηλότερο λίπος + περιορισμένο νερό ενθαρρύνει λιγότερη γλουτένη (αν υπάρχει σιτάρι) και πιο ευαίσθητη μηχανική θραύσης (ευθυγράμμιση). Οι εμπειρικές μελέτες μπισκότων/μπισκότων συνδέουν αυτά τα αποτελέσματα με τις αλληλεπιδράσεις επιπέδου λίπους/τύπου και ζάχαρης κατά τη διάρκεια του ψησίματος και της ψύξης [8].
Γιατί συμβαίνουν αυτά τα αποτελέσματα?
Λειτουργία μονάδων σύνθεσης
Η λειτουργικότητα του φυσικού αμυγδάλου αλεύρι ρέει από τη μακροεντολή - και micro - σύνθεση:
• Λιπίδια (~ 50-55%):
Κυρίως ελαϊκό οξύ (C18: 1) με λινολεϊκό οξύ (C18: 2). Το υψηλό MUFA δίνει καλή οξειδωτική σταθερότητα σε σύγκριση με περισσότερα καρύδια πλούσια σε PUFA. Τα λιπίδια λιπαίνουν τις μήτρες, περιορίζουν την ενυδάτωση του αμύλου και την αργή στολή.
• Πρωτεΐνες (~ 18-21%):
Πήρε για να συνεισφέρει σετ/δομή και να παρέχει ομάδες αμινομάδων Maillard για browning.
• υδατάνθρακες + ίνες:
Χαμηλότερη περιεκτικότητα σε άμυλο από τα αλεύρια δημητριακών. Οι αδιάλυτες ίνες επηρεάζουν τη δέσμευση του νερού και τη ρεολογία της ζύμης.
• Βιταμίνη Ε (-Tocopherol):
Λειτουργεί ως αντιοξειδωτικό λιπιδίων, καθυστερώντας την οξείδωση στην αποθήκευση [5].
Φυσική ζύμης και ζύμης
•Ιξώδες:
Το λίπος μειώνει το ιξώδες της ζύμης στη θέρμανση → μεγαλύτερη εξάπλωση μέχρι το σύνολο αμύλου/πρωτεϊνών. Η εμπειρική εργασία δείχνει ότι τα επίπεδα λίπους και ζάχαρης είναι πρωτογενείς μοχλοί για διάμετρο και σκληρότητα μπισκότων [1] [2].
• Διαγωνισμός νερού:
Τα στερεά αμυγδάλου έχουν διαφορετική συγγένεια νερού από το άμυλο σίτου/γλουτένη. Σε συστήματα μικτών φλας, συχνά πρέπει να εξισορροπήσετε τα υγρά ή να προσθέσετε υδροκολλοειδή για να ταιριάζουν με το ιξώδες στόχου και την κατακράτηση αερίου.
• Κινητική Browning:
Περισσότερες ομάδες αμινομάδων + επαρκή AW=ταχύτερη Maillard; Η υψηλότερη πρωτεΐνη συνδυάζεται περισσότερο σε ίσες συνθήκες ψησίματος [9].
Διατροφή και γλυκοιμία
Εφέ μετατόπισης: Όταν η σκόνη καθαρού αμυγδάλου αντικαθιστά τα άμυλα/σάκχαρα υψηλής GI, οι διαθέσιμες υδατάνθρακες του προϊόντος σταγόνες, ενώ η αύξηση του λίπους/ινών/πρωτεΐνης - εξασθενίζει μηχανικά εξασθένηση των γλυκαιμικών εκδρομών. Ελεγχόμενες μελέτες εγγράφουν τη συν -ενσωμάτωση αμυγδάλου με μείωση της μεταγευματικής γλυκοιμίας. Η υποκατάσταση του καρύδι -για -κουνουπιέρα βελτιώνει το HbA1c και τα λιπίδια στον διαβήτη [10] [11].
Ερευνήσεις
Παρακάτω, συνοψίζω την επιλεγμένη Peer - αναθεωρημένη ή βιομηχανική έρευνα που απευθύνεται άμεσα σε σκόνη αμυγδάλων σε ψημένα προϊόντα και τα αποτελέσματά τους.
Βελτιώνει την τρυφερότητα και την προτίμηση των καταναλωτών
Το αλεύρι αμυγδάλου βελτιώνει την ευαισθησία και την προτίμηση των καταναλωτών σε ορισμένα προϊόντα GF/κετογόνου. Μια τυχαιοποιημένη αισθητηριακή και μηχανική αξιολόγηση κετογόνου, γλουτένη - ελεύθερα ψωμιά και ψημένα προϊόντα διαπίστωσε ότι το αλεύρι αμυγδάλου συχνά παρήγαγε προτιμώμενη τρυφερότητα, γεύση και αποδοχή σε σύγκριση με την καρύδα και κάποια άλλα αλεύρια GF όταν οι τύποι ήταν σωστά ισορροπημένες. Πρακτικές συνέπειες: Η καθαρή σκόνη αμυγδάλου μπορεί να βελτιώσει την γευστικότητα των στοιχείων αρτοποιίας GF εάν οι συνθέσεις απευθύνονται στη δομή [12].
Βελτίωση του διατροφικού προφίλ
Οι μελέτες αναδιαμόρφωσης (cookies, κροτίδες) δείχνουν ότι τα αλεύρια καρύδια/σπόρους μπορούν να αντικαταστήσουν το αλεύρι σίτου εν μέρει ενώ βελτιώνουν το διατροφικό προφίλ. Μια μελέτη PMC αναδιαμορφώνει τα cookies με αλεύρια σπόρων και καρύτων ανέφερε ότι η αντικατάσταση αλεύρου σίτου με αμύγδαλο - προερχόμενα προϊόντα αύξησε το αντιοξειδωτικό περιεχόμενο και τις διαιτητικές ίνες, ενώ παράλληλα παρέχει αποδεκτά αισθητήρια αποτελέσματα σε πολλά πρωτότυπα. Αυτό υποστηρίζει το ρόλο του καθαρού αμυγδάλου στις λειτουργικές αναδιαμορφώσεις [13] [14].
Το ράφι - Οι μελέτες ζωής και αποθήκευσης υπογραμμίζουν τους κινδύνους για την ακαταστασία.
Επειδή οι καθαρές σκόνες αμυγδάλου περιέχουν υψηλή αξέχαστη περιεκτικότητα σε λιπίδια, η οξείδωση (rancidity) είναι ένα πραγματικό ράφι - παράγοντας ζωής. Η συσκευασία, η θερμοκρασία αποθήκευσης και η αντιοξειδωτική παρουσία (φυσικές τοκοφερόλες στα αμύγδαλα βοηθούν, αλλά όχι επ 'αόριστον) επηρεάζουν τη διάρκεια ζωής και τη σταθερότητα της γεύσης του αμυγδάλου - με βάση τα ψημένα προϊόντα. Οι μελέτες των αρτοσκευάσματος αμυγδάλου και των cookies δείχνουν ότι οι παραμέτρους υφής και χρώματος αλλάζουν κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης - συσκευασίας και βελτιστοποίησης της διαδικασίας είναι σημαντικές [13] 14].
Μελέτες πυκνότητας θρεπτικών ουσιών επιβεβαιώνουν τις συνεισφορές βιταμινών/ορυκτών.
Οι αναθεωρήσεις και τα δεδομένα της βιομηχανίας (Board Almond, USDA) ποσοτικοποιούν τη βιταμίνη Ε και το μαγνήσιο σε αλεύρια αμυγδάλου και δείχνουν πώς η ένταξη αυξάνει την πυκνότητα των μικροθρεπτικών συστατικών έναντι των δημητριακών - μόνο συνθέσεις. Αυτό έχει χρησιμοποιηθεί για να δικαιολογήσει την υγεία - επικεντρωμένες αξιώσεις μάρκετινγκ [15].
Η καθαρή σκόνη αμυγδάλου είναι πολυλειτουργική: είναι ένας ενισχυτής διατροφής, συνεισφέρων γεύσης, τρυφεροποιητής και συγκρατητής υγρασίας. Δεν αντικαθιστά τη λειτουργία γλουτένης του αλεύρι σίτου. Αντιμετωπίστε το ως δομικό τροποποιητή και αναδιαμορφώστε ανάλογα. Επιλέξτε το μέγεθος των σωματιδίων και το περιεχόμενο λίπους για να ταιριάζουν με το προϊόν (Blanched Fine αλεύρι για ευαίσθητα κέικ και μακαρόνια, πιο χοντρό γεύμα για ρουστίκ μπισκότα και επικαλύψεις). Ελέγξτε το καφέ και την οξείδωση μέσω επιλογών συνταγής και συσκευασίας. Βασιστείτε σε αξιόπιστους προμηθευτές και COAs για ποιότητα και υιοθετήστε την κατάλληλη αποθήκευση και QC για να αποφύγετε την rancidity και τον μικροβιολογικό κίνδυνο. Ο Guanjie Biotech είναι ένας καθαρός προμηθευτής σκόνης αμυγδάλου. Παρέχουμε υψηλή - ποιοτική σκόνη χύδην αμυγδάλου. Καλώς ήλθατε για να ρωτήσετε μαζί μαςinfo@gybiotech.com.
Αναφορές:
[1] Επίδραση των παραμέτρων επεξεργασίας και των κύριων συστατικών στην ποιότητα των cookies "(Αναθεώρηση ανοικτής πρόσβασης με πειραματικά δεδομένα) δείχνει λίπος και ζάχαρη ως σημαντικοί καθοριστικοί παράγοντες της εξάπλωσης, της υφής και του χρώματος.
[2] AACC/δημητριακά και κόκκοι: "Επίδραση του λίπους και της ζάχαρης σε μπισκότα και αξιολόγηση ζάχαρης" (κλασική εργασία στον παράγοντα εξάπλωσης).
[3] Ανασκοπήσεις σχετικά με τον τύπο λίπους και την ποιότητα/τη ρεολογία (υγρά έλαια έναντι των συντομεύσεων, SFI, λίπανση και υφή).
[4] Τα θρεπτικά συστατικά αμυγδάλου και τα λιπαρά - συνοπτικές προφίλ οξέος (συμπεριλαμβανομένου του MUFA/PUFA και της βιταμίνης Ε): πίνακες αμυγδάλου/USDA που συνδέονται με θρεπτικά συστατικά (SR25/SR Legacy).
[5] "Τα αμύγδαλα και η μεταγευματική γλυκή - δόσης -απάντηση" (τυχαιοποιημένη διασταύρωση). Τα αμύγδαλα με υδατάνθρακες χαμηλότερες μεταγευματικές γλυκαιμίες.
[6] "Τα καρύδια ως αντικατάσταση των υδατανθράκων στη διαβήτη δίαιτα" - βελτίωσε τον γλυκαιμικό έλεγχο και τα λιπίδια με υποκατάσταση καρύδια.
[7] Οι αναθεωρήσεις αφηγηματικών/ομπρέλα που συνοψίζουν τις επιδράσεις αμυγδάλου στην μεταγευματική γλυκόζη και ινσουλίνη.
[8] Οξεία δοκιμή: "Το σνακ σε αμύγδαλα μειώνει τη γλυκαιμία ... σε σύγκριση με ένα σνακ με υψηλή περιεκτικότητα σε υδατάνθρακες" (crossover).
[9] Έκθεση υγρασίας και επακόλουθη οξείδωση: "Επιτάχυνση της οξείδωσης των λιπιδίων σε ακατέργαστες αποθηκευμένες πυρήνες αμυγδάλου σε απόκριση της υγρασίας μετά τη συγκομιδή".
[10] "Αμύγδαλα και μεταγευματική γλυκιμία - απόκριση δόσης" (τυχαιοποιημένη διασταύρωση). Τα αμύγδαλα με υδατάνθρακες χαμηλότερες μεταγευματικές γλυκαιμίες.
[11] "Τα καρύδια ως αντικατάσταση των υδατανθράκων στη διαβητική δίαιτα" - βελτίωσε τον γλυκαιμικό έλεγχο και τα λιπίδια με υποκατάσταση καρύδια.
[12] Επίδραση των αλεύρων αμυγδάλου και καρύδας σε κετογόνο, γλουτένη - δωρεάν ψωμιά και κέικ - PubMed Central (PMC).
[13] ράφι - Ζωή μπισκότων ζαχαροπλαστικής: Συσκευασία και επιπτώσεις στη θερμοκρασία - ResearchGate (άρθρο περιοδικών).
[14] Μηχανική, αισθητηριακή και καταναλωτική αξιολόγηση κετογόνου, γλουτένη - δωρεάν προϊόντα - επιστήμη και διατροφή τροφίμων, Wiley Online βιβλιοθήκη.
[15] Το αλεύρι αμυγδάλου και το αμύγδαλο σχηματίζουν τεχνικούς οδηγούς και PDFs - αμυγδαλέλιο της Καλιφόρνια (δεδομένα βιομηχανίας σχετικά με τις χρήσεις, τη διατροφή, το αλεύρι αμυγδάλου), το Almonds.com.
