Είναι η σκόνη φράουλας τόσο θρεπτική όσο οι φρέσκες φράουλες;

Οι φράουλες είναι από τα πιο αγαπημένα φρούτα παγκοσμίως - που βραβεύονται για το ζωηρό τους χρώμα, τη γλυκιά-όστιμη γεύση και το πυκνό θρεπτικό τους προφίλ. Καθώς το ενδιαφέρον των καταναλωτών για βολικά και λειτουργικά τρόφιμα αυξάνεται, οι σκόνες φρούτων έχουν αυξηθεί σε δημοτικότητα. Μεταξύ αυτών,φυσική σκόνη φράουλαςέχει γίνει βασικό συστατικό σε smoothies, λειτουργικά τρόφιμα, ποτά, συμπληρώματα, ζαχαροπλαστεία και πολλά άλλα. Αλλά μια επαναλαμβανόμενη ερώτηση για τους συνειδητοποιημένους καταναλωτές, τους παρασκευαστές και τους επαγγελματίες τροφίμων είναι: "Είναι η σκόνη φράουλας τόσο θρεπτική όσο οι φρέσκες φράουλες;"

Τι είναι η σκόνη φράουλας;

Η φυσική σκόνη φράουλας παρασκευάζεται στεγνώνοντας φράουλες και αλέθοντάς τες σε μια λεπτή, σταθερή σκόνη στο ράφι-. Η διαδικασία ξήρανσης αφαιρεί τη συντριπτική πλειονότητα της περιεκτικότητας σε νερό που βρίσκεται στις φρέσκες φράουλες (τα φρέσκα φρούτα είναι περίπου ~ 90% νερό), συγκεντρώνοντας θρεπτικά συστατικά και γεύσεις στα υπόλοιπα στερεά. Χρησιμοποιούνται δύο κύριες βιομηχανικές μέθοδοι:

 

 

Κατάψυξη-Ξήρανση (Λυοφιλοποίηση)

• Οι φρέσκες φράουλες πρώτα καταψύχονται και στη συνέχεια τοποθετούνται σε θάλαμο κενού όπου ο πάγος εξαχνώνεται απευθείας σε ατμό.

• Η χαμηλή θερμοκρασία και η απαλή αφαίρεση της υγρασίας συμβάλλουν στη διατήρηση των ευαίσθητων στη θερμότητα θρεπτικών ουσιών.

• Αυτή η μέθοδος θεωρείται ανώτερη για τη διατήρηση της θρεπτικής αξίας.

 

 

Ψεκασμός-Ξήρανση

• Ο πουρές φράουλας ψεκάζεται σε μικρά σταγονίδια σε ζεστό αέρα.

• Η υγρασία εξατμίζεται γρήγορα, σχηματίζοντας ξηρά σωματίδια.

• Πιο οικονομικό, αλλά συχνά οδηγεί σε μεγαλύτερη έκθεση στη θερμότητα και πιθανή απώλεια θρεπτικών συστατικών.

Και οι δύο διαδικασίες αποδίδουν φυσική σκόνη φράουλας με παρατεταμένη διάρκεια ζωής, μικρότερο βάρος και{0}}χρησιμότητα όλο το χρόνο, αλλά τα θρεπτικά προφίλ ποικίλλουν ανάλογα με τη μέθοδο ξήρανσης.

Είναι η σκόνη φράουλας τόσο θρεπτική όσο οι φρέσκες φράουλες;

Τα θρεπτικά συστατικά της φυσικής σκόνης φράουλας επηρεάζονται από την αφαίρεση του νερού, τις μεθόδους επεξεργασίας και τη συγκέντρωση θρεπτικών συστατικών. Όταν εξεταστεί προσεκτικά, η σκόνη φράουλας-ιδιαίτερα στην κατάψυξη-αποξηραμένη σκόνη-μπορεί να διατηρήσει μεγάλο μέρος της θρεπτικής αξίας των φρέσκων φραουλών και, σε ορισμένες περιπτώσεις, να παρέχει μια πιο συμπυκνωμένη πηγή βασικών βιοδραστικών ενώσεων.

Περιεκτικότητα σε νερό και συγκέντρωση θρεπτικών συστατικών

Μία από τις πιο σημαντικές διαφορές μεταξύ φρέσκων φραουλών και φυσικής σκόνης φράουλας είναι η περιεκτικότητα σε νερό. Οι φρέσκες φράουλες αποτελούνται από περίπου 90% νερό, πράγμα που σημαίνει ότι οι βιταμίνες, τα μέταλλα, οι φυτικές ίνες και τα φυτοχημικά τους είναι σχετικά αραιωμένα όταν μετρώνται ανά γραμμάριο φρούτου. Αυτή η υψηλή περιεκτικότητα σε νερό συμβάλλει στην ενυδάτωση και τη φρεσκάδα αλλά και περιορίζει την πυκνότητα των θρεπτικών συστατικών με βάση το βάρος.

Όταν οι φράουλες αφυδατώνονται για να παραχθεί φυσική σκόνη φράουλας, το μεγαλύτερο μέρος αυτού του νερού αφαιρείται. Ως αποτέλεσμα, τα υπόλοιπα στερεά-που περιέχουν υδατάνθρακες, φυτικές ίνες, βιταμίνες, μέταλλα και αντιοξειδωτικά-συμπυκνώνονται σε υψηλό βαθμό. Πρακτικά, 100 γραμμάρια σκόνης φράουλας μπορούν να αντιπροσωπεύουν τα θρεπτικά συστατικά που βρίσκονται σε περίπου 800-1000 γραμμάρια φρέσκων φράουλας, ανάλογα με τη μέθοδο ξήρανσης και την αποτελεσματικότητα. Αυτή η επίδραση συγκέντρωσης είναι ένας από τους κύριους λόγους για τους οποίους η σκόνη φράουλας χρησιμοποιείται ευρέως σε διατροφικές συνθέσεις: μια μικρή ποσότητα μπορεί να προσφέρει σημαντική διατροφική συμβολή.

Ωστόσο, είναι σημαντικό να σημειωθεί ότι η συγκέντρωση δεν σημαίνει ότι τα θρεπτικά συστατικά «δημιουργούνται». Αντίθετα, η φυσική σκόνη φράουλας παρέχει τα ίδια συστατικά με τα φρέσκα φρούτα, απλά σε πιο συμπαγή και σταθερή μορφή-στο ράφι.

Βιταμίνες και Μέταλλα

• Βιταμίνη C

Η βιταμίνη C είναι ένα από τα πιο γνωστά-διατροφικά συστατικά στις φράουλες και βασικό σημείο αναφοράς κατά τη σύγκριση φρέσκων και σε σκόνη. Οι φρέσκες φράουλες είναι φυσικά πλούσιες σε βιταμίνη C, παρέχοντας συχνά ένα σημαντικό ποσοστό της συνιστώμενης ημερήσιας πρόσληψης σε μία μόνο μερίδα.

Κατά τη διάρκεια της ξήρανσης, η βιταμίνη C-είναι ευαίσθητη στη θερμότητα- και το οξυγόνο-να είναι ευαίσθητα-μπορεί να υποβαθμιστούν εάν οι συνθήκες επεξεργασίας δεν ελέγχονται καλά. Ωστόσο, η κατεψυγμένη{5}}αποξηραμένη σκόνη φράουλας μπορεί να διατηρήσει περίπου το 85–95% της αρχικής περιεκτικότητας σε βιταμίνη C όταν υποβληθεί σε κατάλληλη επεξεργασία. Επειδή το νερό αφαιρείται, η κατακρατούμενη βιταμίνη C γίνεται πιο συμπυκνωμένη ανά γραμμάριο, καθιστώντας τη σκόνη φράουλας μια ισχυρή πηγή αυτής της βασικής θρεπτικής ουσίας. Οι αποξηραμένες σκόνες με σπρέι{10}}μπορεί να παρουσιάσουν μεγαλύτερη απώλεια βιταμίνης C λόγω υψηλότερων θερμοκρασιών επεξεργασίας, αλλά εξακολουθούν να παρέχουν σημαντικές ποσότητες.

• Άλλες βιταμίνες

Εκτός από τη βιταμίνη C, οι φράουλες περιέχουν αρκετές βιταμίνες του συμπλέγματος Β, ιδιαίτερα φυλλικό οξύ, το οποίο παίζει σημαντικό ρόλο στη διαίρεση των κυττάρων και στις μεταβολικές διεργασίες. Αυτές οι βιταμίνες είναι γενικά αρκετά σταθερές ώστε να παραμένουν παρούσες στη σκόνη φράουλας, ειδικά όταν χρησιμοποιούνται μέθοδοι στεγνώματος σε χαμηλή{1} θερμοκρασία. Αν και μπορεί να συμβεί κάποια απώλεια, το συνολικό προφίλ βιταμινών της σκόνης φράουλας αντικατοπτρίζει πολύ αυτό των φρέσκων φραουλών.

• Ορυκτά

Οι φράουλες παρέχουν απαραίτητα μέταλλα όπως κάλιο, μαγγάνιο και μικρές ποσότητες σιδήρου. Τα μέταλλα είναι εγγενώς σταθερά κατά την ξήρανση της φυσικής σκόνης φράουλας επειδή δεν είναι ευαίσθητα στη θερμότητα ή την οξείδωση. Ως αποτέλεσμα, η σκόνη χύμα φράουλας διατηρεί καλά τη σύστασή της σε μεταλλικά στοιχεία. Παρόμοια με τις βιταμίνες, τα μέταλλα συγκεντρώνονται περισσότερο ανά γραμμάριο λόγω της απομάκρυνσης του νερού. Ενώ η συνολική πρόσληψη μετάλλων εξακολουθεί να εξαρτάται από την ποσότητα σκόνης που καταναλώνεται, η φυσική σκόνη φράουλας μπορεί να είναι ένας αποτελεσματικός τρόπος για την παροχή αυτών των μικροθρεπτικών συστατικών σε συμπαγή μορφή.

Αντιοξειδωτικά και Φυτοθρεπτικά συστατικά

 

Ένα από τα πιο σημαντικά διατροφικά πλεονεκτήματα των φραουλών έγκειται στην περιεκτικότητά τους σε αντιοξειδωτικά και φυτοθρεπτικά συστατικά. Οι φράουλες περιέχουν ένα ευρύ φάσμα βιοδραστικών ενώσεων, όπως ανθοκυανίνες, ελλαγικό οξύ, φλαβονοειδή και πολυφαινόλες, τα οποία συμβάλλουν στην αντιοξειδωτική δράση και συνδέονται με πιθανά οφέλη για την καρδιαγγειακή υγεία, τον έλεγχο της φλεγμονής και την κυτταρική προστασία.

 

• Σκόνη φράουλας FD

Η έρευνα δείχνει ότι η παγωμένη-αποξηραμένη σκόνη φράουλας μπορεί να διατηρήσει έως και το 90% περίπου των αντιοξειδωτικών ενώσεων που βρίσκονται στις φρέσκες φράουλες. Επειδή αυτές οι ενώσεις συγκεντρώνονται καθώς αφαιρείται το νερό, η φυσική σκόνη φράουλας συχνά εμφανίζει υψηλότερη αντιοξειδωτική δράση ανά μονάδα βάρους από τις φρέσκες φράουλες.

 

• SD φράουλα σε σκόνη

Η αποξηραμένη σκόνη φράουλας με σπρέι-μπορεί να παρουσιάσει κάποια μείωση στα επίπεδα αντιοξειδωτικών λόγω έκθεσης στη θερμότητα, αλλά η φυσική σκόνη φράουλας εξακολουθεί να διατηρεί ένα σημαντικό μέρος αυτών των βιοδραστικών ενώσεων, καθιστώντας την κατάλληλη για πολλές εφαρμογές τροφίμων και ποτών.

Φυτικές ίνες και μακροθρεπτικά συστατικά

• Διαιτητικές ίνες

Οι διαιτητικές ίνες είναι ένα άλλο σημαντικό θρεπτικό συστατικό των φραουλών, υποστηρίζοντας την υγεία του πεπτικού συστήματος και τη μεταβολική ρύθμιση. Οι ίνες είναι σχετικά σταθερές κατά την ξήρανση, ειδικά στις διαδικασίες ξήρανσης με κατάψυξη. Η λυοφιλοποιημένη-αποξηραμένη σκόνη φράουλας διατηρεί γενικά το μεγαλύτερο μέρος της αρχικής περιεκτικότητας σε ίνες, ενώ η ξήρανση με ψεκασμό-μπορεί να προκαλέσει ελαφρά υποβάθμιση ορισμένων σύνθετων ινών λόγω υψηλότερων θερμοκρασιών. Ωστόσο, η σκόνη φράουλας παραμένει μια σημαντική πηγή φυτικών ινών που προέρχονται από φρούτα.

• Θερμίδες και Υδατάνθρακες

Οι φρέσκες φράουλες είναι χαμηλές σε θερμίδες και περιέχουν υδατάνθρακες κυρίως με τη μορφή φυσικών σακχάρων. Η φυσική σκόνη φράουλας έχει παρόμοιο προφίλ υδατανθράκων, αλλά η περιεκτικότητα σε υδατάνθρακες και θερμίδες είναι πιο συγκεντρωμένη ανά γραμμάριο λόγω της απουσίας νερού. Αυτό δεν καθιστά την καθαρή σκόνη φράουλας λιγότερο υγιεινή, αλλά σημαίνει ότι το μέγεθος της μερίδας πρέπει να λαμβάνεται προσεκτικά υπόψη, ειδικά σε δίαιτες ελεγχόμενες θερμίδες-.

• Πρωτεΐνες και Λίπη

Τόσο οι φρέσκες φράουλες όσο και η φυσική σκόνη φράουλας περιέχουν ελάχιστες ποσότητες πρωτεΐνης και λίπους. Η ξήρανση δεν αλλοιώνει σημαντικά αυτά τα μακροθρεπτικά συστατικά και η σκόνη φράουλας παραμένει ένα συστατικό με χαμηλά-λίπος και χαμηλή-πρωτεΐνη, σύμφωνα με το διατροφικό προφίλ των φρέσκων φρούτων.

Πώς η επεξεργασία επηρεάζει τη διατροφική ποιότητα?

Η λυοφιλοποίηση θεωρείται ευρέως ως το χρυσό πρότυπο για τη διατήρηση της διατροφής της φράουλας. Με την αφαίρεση της υγρασίας σε χαμηλές θερμοκρασίες, αυτή η μέθοδος ελαχιστοποιεί την αποικοδόμηση των θρεπτικών συστατικών και προστατεύει αποτελεσματικά τις ευαίσθητες στη θερμότητα{2}}ενώσεις όπως η βιταμίνη C και οι πολυφαινόλες. Ως αποτέλεσμα, η παγωμένη-αποξηραμένη σκόνη φράουλας διατηρεί υψηλά επίπεδα αντιοξειδωτικών, βιταμινών και φυτοθρεπτικών συστατικών, ενώ διατηρεί επίσης το φυσικό χρώμα, το άρωμα και τη γεύση του φρούτου. Διατροφικά, μοιάζει πολύ με φρέσκες φράουλες σε συμπυκνωμένη μορφή.

Το στέγνωμα με ψεκασμό-είναι μια ταχύτερη και πιο οικονομική-διεργασία. Ωστόσο, η έκθεση σε υψηλότερες θερμοκρασίες μπορεί να οδηγήσει σε μερική απώλεια θερμότητας-αυτών θρεπτικών ουσιών. Αν και η αποξηραμένη με σπρέι σκόνη φράουλας εξακολουθεί να παρέχει σημαντική περιεκτικότητα σε αντιοξειδωτικά και βιταμίνες, η συνολική κατακράτηση είναι συνήθως χαμηλότερη από αυτή των λυοφιλοποιημένων προϊόντων, καθιστώντας την πιο κατάλληλη για εφαρμογές όπου η μέγιστη διατήρηση των θρεπτικών συστατικών δεν είναι απαραίτητη.

Τα θρεπτικά συστατικά λειτουργούν το ίδιο;

Η φυσική σκόνη φράουλας προσφέρει ισχυρή θρεπτική αξία, αλλά το πόσο αποτελεσματικά χρησιμοποιούνται τα θρεπτικά συστατικά της από τον οργανισμό εξαρτάται από τη βιοδιαθεσιμότητα, η οποία επηρεάζεται από τις συνθήκες κατανάλωσης. Παράγοντες όπως το αν η σκόνη λαμβάνεται μόνη της, αναμιγνύεται με άλλα τρόφιμα ή καταναλώνεται ως μέρος ενός πλήρους γεύματος μπορεί να επηρεάσουν την απορρόφηση των θρεπτικών συστατικών. Όταν ενσωματώνεται σε μια ισορροπημένη διατροφή, η καθαρή σκόνη φράουλας μπορεί να προσφέρει συγκρίσιμα ή και υψηλότερα επίπεδα αντιοξειδωτικών, βιταμίνης C και φυτοθρεπτικών συστατικών από τις φρέσκες φράουλες, κυρίως επειδή η αφυδάτωση συγκεντρώνει αυτές τις ενώσεις σε μικρότερα μεγέθη μερίδων.

Ωστόσο, διατροφική ισοδυναμία δεν σημαίνει λειτουργική ισοδυναμία από κάθε άποψη. Οι φρέσκες φράουλες περιέχουν φυσικά υψηλή περιεκτικότητα σε νερό και μια άθικτη τροφική μήτρα, τα οποία υποστηρίζουν την ενυδάτωση, την ικανοποίηση από το μάσημα και το αίσθημα πληρότητας. Η φυσική σκόνη φράουλας δεν έχει αυτό το δομικό και ενυδατικό συστατικό, επομένως, ενώ παρέχει αποτελεσματικά συμπυκνωμένα θρεπτικά συστατικά, δεν αναπαράγει πλήρως τα φυσιολογικά οφέλη που σχετίζονται με την κατανάλωση φρέσκων ολόκληρων φρούτων.

Η Guanjie Biotech είναι ένας προμηθευτής χύδην σκόνης φράουλας, που εξυπηρετεί κατασκευαστές τροφίμων, εταιρείες διατροφικών προϊόντων και παρασκευαστές συστατικών. Η Guanjie Biotech παράγει-υψηλής ποιότητας σκόνη φράουλας χρησιμοποιώντας τεχνολογία Freeze-Drying Technology και Spray-Drying Production. Είτε η εφαρμογή δίνει προτεραιότητα στη διατήρηση θρεπτικών συστατικών, την αισθητηριακή ποιότητα ή την αποδοτικότητα παραγωγής, η Guanjie Biotech μπορεί να προσφέρει λύσεις στις ανάγκες των πελατών. Καλώς ήρθατε να ρωτήσετε μαζί μας στο info@gybiotech.com.

Σύναψη:

Η φυσική σκόνη φράουλας μπορεί να είναι θρεπτικά συγκρίσιμη με τις φρέσκες φράουλες όταν παράγεται χρησιμοποιώντας κατάλληλες τεχνολογίες αφυδάτωσης και καταναλώνεται σε κατάλληλα μεγέθη μερίδων. Οι βασικές διαφορές προέρχονται από την περιεκτικότητα σε υγρασία, τα αποτελέσματα επεξεργασίας και τη βιοδιαθεσιμότητα.

Αναφορές

[1] Giampieri, F., Alvarez-Suarez, JM, & Battino, M. (2014). Φράουλες και ανθρώπινη υγεία: Επιδράσεις πέρα ​​από την αντιοξειδωτική δράση. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 62(18), 3867–3876.

[2] Πάτρα, Α., Brunton, NP, Da Pieve, S., & Butler, F. (2010). Επίδραση της επεξεργασίας υψηλής{8}πίεσης στη συνολική αντιοξειδωτική δράση, τις πολυφαινόλες και τη βιταμίνη C των πουρέ φράουλας και βατόμουρου. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 11(3), 507–514.

[3] Wojdyło, A., Figiel, A., & Oszmiański, J. (2009). Επίδραση των μεθόδων ξήρανσης με την εφαρμογή μικροκυμάτων κενού στις βιοδραστικές ενώσεις, το χρώμα και την αντιοξειδωτική δράση των φρούτων της φράουλας. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 57(4), 1337–1343.

[4] Vega-Gálvez, A., et al. (2012). Επίδραση της θερμοκρασίας ξήρανσης του αέρα-στις φυσικές-χημικές ιδιότητες, την αντιοξειδωτική ικανότητα, το χρώμα και τη συνολική περιεκτικότητα σε φαινολικές ουσίες της κόκκινης πιπεριάς. Food Chemistry, 117(4), 647-653.

[5] USDA FoodData Central. (2023). Φράουλες, ακατέργαστες; φράουλες, παγωμένες-στεγνές. Υπουργείο Γεωργίας των Ηνωμένων Πολιτειών.

[6] Nunes, MCN, & Emond, JP (2007). Σχέση απώλειας βάρους και οπτικής ποιότητας φρούτων και λαχανικών. Proceedings of the Florida State Horticultural Society, 120, 235–245.